Por que os cortes de carne são tão diferentes no Brasil e nos Estados Unidos?
Um olhar técnico, cultural e estratégico sobre um mesmo boi, dividido de maneiras opostas
Por Francisco Tramujas
Sempre me intriguei com uma pergunta simples, mas que carrega uma complexidade enorme: por que os cortes de carne bovina são tão diferentes entre o Brasil e os Estados Unidos? Afinal, o boi é o mesmo. A matéria-prima não muda. Mas o que vai para a grelha no sul do Brasil dificilmente aparece no mesmo formato em um churrasco texano.
Este artigo é fruto dessa inquietação. A partir de uma análise técnico-cultural e de mercado, mergulho nas causas dessa diferença — que vão muito além do açougue — passando por sistemas de desossa, tradições culinárias, normas industriais e, claro, comportamento do consumidor. O objetivo é entender como essas escolhas moldam o mercado e geram implicações diretas para a indústria da carne, o comércio internacional e o posicionamento de marcas.
A carne bovina é central na alimentação tanto dos brasileiros quanto dos norte-americanos. Mas basta cruzar a fronteira para perceber: a forma como o boi é “desmontado” muda radicalmente. Aqui, a picanha é soberana. Lá, muitas vezes ela é moída ou esquecida. Isso não é acaso. É reflexo de padrões históricos, técnicos e mercadológicos construídos ao longo do tempo.
Sistemas de desossa: da tradição europeia à padronização americana
No Brasil, seguimos uma lógica de corte herdada da tradição europeia — portuguesa e italiana, principalmente. O boi é dividido em quartos e os cortes valorizam peças inteiras, com gordura aparente, textura e sabor preservados. Picanha, alcatra, fraldinha e contrafilé são ícones dessa escola de açougue.
Já nos Estados Unidos, a abordagem é mais técnica e industrial. A carcaça é separada em primal cuts (como chuck, rib, loin, round) com o objetivo de padronizar e escalar a distribuição para supermercados e redes de fast food. É um modelo mais funcional e menos afetivo.
Nomes diferentes, carnes parecidas — ou não
Mesmo quando estamos falando da mesma parte do boi, o tratamento dado pode ser completamente diferente. A picanha, por exemplo, lá é chamada de rump cap, mas dificilmente aparece inteira. É desmembrada, moída ou agregada a outro corte. O brisket, por outro lado, é estrela nos EUA — um peito de boi que vira protagonista em barbecues de longa defumação — e aqui mal chega a ser notado fora da cozinha de raiz.
Essa diferença não é só semântica. Ela molda percepção de valor, hábitos e até a lógica de precificação do produto final.
Cultura do preparo: brasa x defumação
No Brasil, o churrasco é rápido, direto ao ponto: sal grosso, fogo de brasa e cortes com gordura visível. A crosta importa. O visual também. Já nos Estados Unidos, o churrasco é mais uma arte de paciência. Low and slow. Marinadas, defumação de 10 horas, técnicas herdadas do sul profundo.
Esses rituais culturais ajudam a explicar por que os cortes são tão diferentes: cada país adaptou o boi à sua forma de cozinhar — e isso, por consequência, criou mercados distintos.
Classificação e normatização: USDA vs. “feeling do açougueiro”
Nos EUA, o USDA impõe um sistema rígido de classificação: Prime, Choice, Select. Tudo baseado em marmoreio e idade do animal. É um sistema que facilita a escolha e padroniza expectativas. No Brasil, mesmo com avanços e tentativas de normatização, o que ainda prevalece é o “feeling do açougueiro” e o poder da tradição oral.
Exportação e inteligência comercial
Aqui entra um ponto estratégico: o Brasil é líder mundial em exportação de carne bovina. E justamente por isso, o mesmo boi pode render cortes totalmente diferentes dependendo do destino da carga. O animal é desossado conforme a preferência de consumo do país importador. A flexibilidade do modelo brasileiro virou vantagem competitiva. Entender o gosto de cada cultura virou diferencial.
A pergunta que me moveu a escrever este artigo me levou a uma resposta complexa e multifacetada: os cortes de carne variam porque refletem história, cultura, processos industriais e estratégias de mercado.
Saber disso é mais do que uma curiosidade gastronômica. É entender como um produto simples — a carne — pode ser moldado por narrativas, percepções e hábitos de consumo. Para quem trabalha com alimentos, varejo, exportação ou construção de marca, isso é ouro.
Porque o que vai no prato diz muito mais sobre o mercado do que a gente imagina.
#CortesDeCarne #IndústriaDaCarne #AgroNegócio #CarneBovina #ExportaçãoDeCarne #MercadoInternacional #ComércioExterior #AgroÉTech #AgroÉTudo #Churrasco #BBQ #CarneNobre #Brisket #Picanha #ChurrascoAmericano #CulturaGastronômica #CortesPremium #CorteDeCarne #VocêSabia #CuriosidadesDaCarne #BrasilVsEUA #MercadoDaCarne #GastronomiaComparada #DiferençaDeCortes #ComportamentoDoConsumidor
Referências Bibliográficas
• ABIEC – Associação Brasileira das Indústrias Exportadoras de Carnes. (2022). Perfil da Pecuária no Brasil.
• USDA – United States Department of Agriculture. (2021). Beef Cuts Guide.
• Lemos, F. M., Silva, A. R., & Oliveira, T. (2019). Cortes de carne bovina e percepção de valor pelo consumidor. Revista Brasileira de Agroindústria.
• Souza, R. M., & Corrêa, P. F. (2020). Cultura alimentar e o consumo de carne bovina no Brasil e EUA: Um estudo comparativo. Revista de Ciências Sociais Aplicadas.
• ABIEC. (2023). Relatório de Exportações de Carne Bovina.
